Tres formas de carbonatar un Keg: Técnicas
Autor: Ashton Lewis – BYO
Esperar, Agitar o Inyectar: Tres formas de carbonatar cerveza en un Keg.
La producción de cerveza se trata al final del sabor de producto final. Existen numerosas teorías, técnicas, accesorios, equipos y opiniones acerca de la mejor forma de hacer cerveza, pero al final del día, un cervecero es juzgado por el sabor de su cerveza. Y el ultimo paso en este proceso de hacer cerveza es la carbonatación.
La carbonatación estimula un nervio en la boca llamado el “trigémino”. Este nervio detecta calor, frio y los irritantes como el pimiento y las pimientas especiadas. Las cervezas muy carbonatadas se dice que tienen un “CO2 caliente.” Esta sensación de quemado se siente a lo largo de toda la boca.
La Carbonatación también influencia el sabor de la cerveza transportando los aromas y compuestos volátiles fuera de la cerveza, hacienda que estos compuestos sean mas fáciles de detectar con la nariz. Adicionalmente a transportar los compuestos volátiles, el dióxido de carbono tiene una influencia dramática en la espuma de la cerveza y la sensación cremosa asociada con la buena calidad de esta espuma. En resumen, la carbonatación de la cerveza es sumamente importante y debe ser controlada tanto como la Densidad Original, amargor y color.
Medición y Técnicas
El nivel de carbonatación es expresado usualmente en términos de “volúmenes” o gramos de dióxido de carbono por litro. El ultimo termino es mas utilizado en países donde se utiliza el sistema métrico decimal (en todos lados menos en los Estados Unidos). La mayoría de las cervezas en los Estados Unidos contienen aproximadamente 2.5 volúmenes de dióxido de carbono, o lo que es lo mismo, 5 gramos por litro. Estos significa que todo el dióxido de carbono contenido en un litro de cerveza fue expandido a 0° C y a una atmosfera de presión, su volumen seria de 2.5 litros.
El volumen es una medida un poco compleja, pero la clave para entenderla es que los volúmenes de CO2 en la cerveza aumentan cuando la presión también aumenta a una temperatura fija. Los volúmenes de CO2 también aumentan cuando la temperatura disminuye a una presión fija.
Por ejemplo, una cerveza equilibrada con dióxido de carbono a 3° C con una presión de 12 PSI va a tener un contenido menor de CO2 que una cerveza equilibrada con CO2 a una presión de 15 PSI y a 3° C. El contenido de CO2 aumentaría aun mas si la cerveza fuera enfriada a 1° C.
El termino “equilibrio” es muy importante al momento de entender el proceso de carbonatación. Supongamos que tenemos un Keg con cerveza sin carbonatar a una temperatura de 3°C, conectamos CO2 a este Keg y seteamos el regulador a 12 PSI. Si nos referimos a una tabla estándar de gasificación, vamos a encontrar que esta cerveza tiene 2.57 volúmenes de CO2. Pero esto no es exactamente correcto: Mientras que la cerveza dentro del Keg eventualmente contiene estos 2.57 volúmenes, va a comenzar a a variar y tomara dióxido de carbón del espacio vacio del Keg. Esto es una condición dinámica.
Una tabla de gasificación muestra niveles de carbonatación en equilibrio a varias temperaturas y presiones diferentes pero la cerveza que ya se encuentra en equilibrio es muy diferente de la condición dinámica mencionada en el ejemplo anterior.
El nivel de carbonatación, o el tiempo que demore la cerveza para estar en equilibrio, depende de tres factores principales: (1) la relación de gas/volumen de cerveza, (2) la diferencia de concentración de CO2 entre el gas y la cerveza y (3) el tiempo. El tema de la difusión del gas puede ser muy complicado para matemáticos e ingenieros, pero los conceptos básicos son muy simples.
Si la superficie ocupada por el gas es aumentada dentro de un volumen dado de cerveza, el nivel de carbonatación va a ser mayor. El aumento de la diferencia entre la concentración de CO2 en la fase gaseosa y la cerveza, se incrementara la velocidad de carbonatación. La concentración de CO2 en la fase gaseosa se da en función de la presión, cuando la presión aumenta, también lo hace la concentración de CO2.
La relación es por definición, dependiente del tiempo. Un sistema se va a equilibrar si se le da el tiempo suficiente. En relación con la carbonatación, la cerveza se va a equilibrar con la presión. Afortunadamente para los cerveceros caseros, el tamaño de los batch es lo suficientemente pequeño para que el tiempo este de nuestro lado.
Presión y Tiempo
Uno de los métodos mas fiables de carbonatación a un nivel determinado se basa en establecer una presión y temperatura constante y esperar. Supongamos que deseamos carbonatar una Pilsner recién acondicionada en un Keg, con 2.6 volúmenes de CO2. También supongamos que se planea servir esta cerveza a 4° C. De acuerdo con las tablas de gasificación, la presión de equilibrio asociada con 2.6 volúmenes y 4° C es de 13.5 PSI. Este método es muy simple! Ubicar el Keg en el refrigerador, conectar la línea de CO2, setear el regulador de gas a 13.5 PSI y esperar. Un batch de 20 litros en un Keg, usualmente necesita de 5 a 7 días para lograr el equilibrio. Si bien este no es el método mas rápido, el riesgo de sobre-carbonatar es minimizado y la cerveza es carbonatada en un periodo de tiempo razonable.
Aplicar presión y Agitar
Muchos cerveceros están ansiosos por probar su cerveza y no desean esperar una semana realizando el proceso indicado anteriormente. Un método mas rápido para lograr la presión de equilibrio es setear el sistema tal cual lo explicado en el paso anterior, y agitar el Keg. Esta técnica es realizada mas fácilmente si se utiliza una manguera de gas de 1 mt. aprox. entre el tubo de CO2 y el Keg. El principio que actúa en este método es la superficie, agitando el recipiente se aumenta la exposición del liquido al CO2. Este método funciona mejor si el Keg se agita en forma horizontal para aumentar la superficie de intercambio con el CO2, dejarlo reposar y agitarlo nuevamente. Luego de realizar varias veces este ciclo agitar-reposar se va a notar un cambio en el sonido del gas que viene del regulador. Cuando la cerveza este equilibrada el flujo de gas se va a detener.
Algunos cerveceros llevan este método un paso mas adelante e incrementan la presión (la concentración de dióxido de carbono) mas allá de la presión de equilibrio. Este es el segundo principio mencionado en los tres principios de carbonatación. Si bien este método incrementa el ratio de carbonatación, no es fácil de controlar. Dado que la presión aplicada al sistema es mas alta que la necesaria para lograr el nivel de equilibrio, la cerveza puede ser fácilmente sobre-carbonatada.
Un consejo importante a recordar es que cuando se utilice el método “presurizar y agitar” se recomienda esperar algunas horas entre la ultima agitación y la primera servida.
Inyección de Gas
Otra técnica utilizada para disminuir el tiempo de carbonatación es inyectar el CO2 en la cerveza desde el fondo del Keg. Este método aumenta la superficie que atraviesa el gas y también aumenta el tiempo que el gas esta en contacto con el liquido a medida que la burbuja sube. Algunos cerveceros inyectan CO2 a través del tubo de liquido en los Corni (el mas largo) y lentamente dejan salir presión por la válvula de alivio.
Permitir que el gas salga es importante para permitir que este fluya a través de la cerveza. La idea es dejar salir el gas tan lentamente como sea posible de forma que el espacio libre de liquido alcance el nivel de presión de equilibrio y la cerveza no haga espuma. Esto puede lograrse desatornillando levemente la válvula de alivio de presión en los Corni Kegs. Aquellos Kegs que no posean esta válvula de alivio roscable pueden ser manualmente purgados. Este método puede mejorarse mucho cuando el gas es introducido en el Keg a través de una piedra difusora. La piedra distribuye el gas en forma de pequeñas burbujas. Estas pequeñas burbujas son preferibles por que poseen una excelente relación superficie/volumen y además por que atraviesan el liquido mas lentamente que las burbujas de mayor tamaño. El efecto combinado es entonces gran superficie y mayor tiempo de contacto con el liquido.
Este es el método mas rápido de carbonatar en Keg o barril. (“Carbonatación en-línea” que es realizada disolviendo CO2 en la cerveza mientras atraviesa la superficie del liquido utilizando un dispositivo difusor es la tecnología preferida utilizada por las cervecerías comerciales). Cuando se utiliza una piedra difusora es importante no exceder el punto de presión de equilibrio por que puede quedar sobre-carbonatada.
El control de la carbonatación de la cerveza es tan importante como cualquier otro proceso. El CO2 es un componente vital de la cerveza, su nivel tiene influencia en el aroma, sensación en boca y espuma. Los principios científicos pueden ser un poco complicados de manejar, pero los métodos son simples. Por lo tanto, cuide sus burbujas y haga una mejor cerveza!
Ashton Lewis es Editor Técnico de la revista BYO y Maestro Cervecero en Springfield Brewing Company en Springfield, Missouri.