Infusión en la Maceración – Parte 1

Infusión en la maceración es el proceso por el cual se intenta alcanzar los escalones de temperatura en el proceso de maceración, ya sea agregando cantidades de agua a temperaturas cuidadosamente calculadas o utilizando fuentes de calor aplicadas directamente al recipiente.

En una infusión simple, el agua de maceración es agregada de una sola vez y la maceración es mantenida a una temperatura fija durante todo el proceso. En una maceración escalonada, parte del agua necesaria es mantenida aparte y calentada a la temperatura necesaria de forma que cuando es agregada a la maceración se eleva la temperatura a los niveles requeridos en cada escalón. En cualquier caso un macerador aislado (tal como una conservadora de picnic), es necesario para mantener la temperatura deseada sin la necesidad de la aplicación de calor directo si bien en el caso de una maceración escalonada también puede ser obtenida mediante la aplicación de calor directo en el recipiente utilizado.

Infusión simple, una sola temperatura

En la infusión simple se utiliza una sola temperatura fija durante un período de tiempo donde las enzimas alfa y beta amilasa actúan para convertir los almidones de las maltas en azucares fermentables. En este único escalón de temperatura se controla durante cuanto tiempo la enzima beta amilasa estará activa y por lo tanto que cantidad de azucares fermentables serán producidos. Cuanto más alta es la temperatura de maceración, más bajo será el límite de atenuación del mosto resultante. Esta es la forma mas común de fermentación entre los cerveceros caseros y artesanales por que es el más adecuado para las maltas de 2 hileras que generalmente son altamente modificadas y no se benefician de procesos de maceración a baja temperatura. Este procedimiento también es el preferido para la maceración en conservadoras de picnic, procedimiento entre los más preferidos por los cerveceros caseros. Las temperaturas de maceración se encuentran frecuentemente entre 65^oC y 69^oC. Muchos cerveceros prefieren utilizar el rango de temperaturas entre 66.5^oC y 67.5^oC dado que estas temperaturas aportan un buen balance de cuerpo y fermentabilidad que funciona muy bien para cervezas tipo Ale Inglesas y Americanas.

Para realizar una infusión simple, el agua necesaria para la maceración es calentada a una temperatura tal que cuando los granos sean agregados la temperatura resultante será la temperatura mantenida durante todo el tiempo de maceración. La temperatura del agua puede ser calculada con la siguiente fórmula [Palmer, 2006]:

Temperatura del Agua Tw = (0.2 / R) ( T2 – T1 ) + T2

• R = Relación agua/granos expresada en in quarts / libra
• T1 = Temperatura de los granos en grados Fahrenheit o Celsius
• T2 = Temperatura deseada para la infusión simple en grados Fahrenheit o Celsius

Nota: Palmer menciona que R puede ser expresada en quarts/libra o litros/Kg. Esto no es correcto dado que 1 lt./kg es aproximadamente 0.5 qt/lb. Esto debe ser tenido en cuenta cuando se utilicen unidades métricas para realizar los cálculos. La temperatura sin embargo puede ser expresada en Fahrenheit o Celsius ya que todos los valores de temperatura están tomados en la misma unidad de medida.

Alcanzar la correcta temperatura de maceración llega a ser el mayor problema para muchos cerveceros, cuando realizan una infusión simple. Esto puede llevar muchas veces a la frustración. La razón para ello es que, la formula anterior, no tiene en cuenta la pérdida de temperatura del macerador. La fórmula simplemente asume que el macerador tiene una capacidad térmica de 0. Para llegar a un valor cercano a esto se debe precalentar el macerador con agua hirviendo o ajustar las temperaturas de acuerdo a las experiencias tenidas anteriormente. Si se utiliza la segunda aproximación el cervecero deberá mantener el grano y el recipiente de maceración a la misma temperatura entre las diferentes maceraciones para poder sacar conclusiones correctas. Otra forma de eliminar el factor desconocido de la masa térmica del macerador es ajustar la temperatura del agua luego de colocarla en el macerador y antes de agregar los granos. Esto puede hacerse modificando la temperatura con agua fría o caliente.

Cuando se macera a la temperatura de gelatinización del almidón, o superior, (entre 60^oC y 65^oC) los granos deberán ser agregados al agua en lugar de agregar el agua a los granos, esto minimiza la formación de grumos. Cuando los almidones alrededor de estos grumos se gelatinizan crean una barrera que impide que el agua convierta esos almidones y si esos grumos no se deshacen durante la incorporación de los granos, luego liberaran almidones no convertidos en el macerado.

Con las maltas actuales, muy modificadas y enzimáticas, la maceración se completa entre los 15 y 30 primeros minutos del proceso, de acuerdo a la temperatura de maceración. Con temperaturas mas bajas el macerado se realiza más lentamente que a temperaturas más altas. A pesar que la maceración pueda completarse en este corto período de tiempo, muchos cerveceros realizan la maceración durante 60-90 minutos dado que la fermentabilidad sigue aumentando incluso cuando la prueba de yodo es negativa. Adicionalmente debido a este largo período de maceración, se aumenta la eficiencia de la conversión de aquellos almidones difíciles de alcanzar en las maltas. Siempre es una buena practica chequear la conversión de almidones con una prueba de yodo.

A pesar que este procedimiento es considerado como una infusión simple utilizando la misma temperatura para todo el proceso, se puede agregar un escalón de mash-out. Utilizando infusiones de agua caliente (o incluso decocciones) la temperatura del macerado puede ser aumentada hasta los 75^oC. No hay problema si esta temperatura no se alcanza exactamente, lo que si debe cuidarse es de no excederla. Muchos cerveceros piensan que el propósito de este escalón de mash-out es para detener la actividad enzimática, pero usualmente este no es el caso dado que la actividad enzimática de las alfa-amilasa no se desactivan totalmente hasta los 80^oC. El propósito de este mash-out es agregar fluidez al mosto, un mosto caliente va a fluir mas fácilmente y la extracción será mas simple mientras que continúa la actividad enzimática convirtiendo almidones que se hayan liberado durante la extracción. [Narziss, 2005]. Si bien esta no es una preocupación para el cervecero casero, un mash-out sigue siendo una buena práctica.

En la segunda parte de este artículo se verá la maceración escalonada.

Traducción del original publicado en www.braukaiser.com en Agosto de 2009