Guía de estilos concursos 2016 – 11C. Strong Bitter

11C. Strong Bitter (por Lucio Faina)

Impresión General:
Una ale inglesa, amarga, de intensidad moderada a moderadamente fuerte. El balance puede ser de bastante uniforme entre la malta y el lúpulo, a algo amargo. La tomabilidad es el componente crítico de este estilo. Es un estilo bastante amplio que permite considerables interpretaciones del cervecero.

Aroma:
Aroma a lúpulo moderadamente alto a moderadamente bajo, típicamente con carácter floral, terroso, resinoso y/o frutal. Aroma a malta medio a medio-alto, opcionalmente con un bajo a moderado componente de caramelo. Ésteres frutales medio-bajos a medio-altos. Generalmente sin diacetilo, aunque está permitido a niveles muy bajos.

Apariencia:
Color ámbar claro a cobre profundo. Claridad de buena a brillante. Espuma blanca a blanquecina de baja a moderada. Una espuma baja es aceptable cuando la carbonatación también es baja.

Sabor:
Amargor medio a medio-alto, con soporte de sabores de malta evidentes. El perfil de malta es típicamente a pan, nueces, bizcocho o leve tostado, y opcionalmente tiene un moderadamente bajo a moderado sabor a caramelo o toffee. Sabor de lúpulo moderado a moderadamente alto con carácter típicamente floral, terroso, resinoso y/o frutal. Amargor y sabor del lúpulo deben notarse, pero no deben dominar totalmente los sabores a malta. Ésteres frutales moderadamente-bajos a altos. Opcionalmente puede tener bajos niveles de alcohol. Final medio-seco a seco. Generalmente sin diacetilo, aunque está permitido a niveles muy bajos.

Sensación en Boca:
Cuerpo medio-ligero a medio-pleno. Baja a moderada carbonatación, aunque en las versiones embotelladas será más alta. Las versiones más fuertes pueden tener una leve tibieza alcohólica, pero este carácter no debe ser muy alto.

Comentarios:
Actualmente en Inglaterra, “ESB” es una marca que pertenece a Fuller’s y nadie piensa que se trate de un estilo de cerveza genérico. Es una cerveza única (pero muy bien conocida) que tiene un perfil de maltas muy fuerte y complejo no encontrado en otros ejemplos, a menudo llevando a los jueces a sobrepenalizar las English Strong Bitter tradicionales. En Estados Unidos, ESB ha sido usado para describir una Brittish Pale Ale maltosa, amarga, rojiza, de intensidad estándar (para Estados Unidos), siendo un popular estilo de cerveza artesanal. Esto puede causar que algunos jueces piensen que las ESBs de los brewpub americanos son representantes de este estilo.

Historia:
Ver comentario en la introducción a la categoría. Las Strong Bitters pueden verse como una versión con mayor densidad de las Best Bitter (aunque no necesariamente “más premium” ya que las Best Bitter son tradicionalmente elaboradas con los ingredientes más finos). Las Pale Ale británicas son en general consideradas premium, con intensidad de exportación y amargas, acercándose en algo a las Strong Bitter, pero reformuladas para ser embotelladas (incluyendo incrementar los niveles de carbonatación). Mientras que las British Pale Ale modernas son consideradas Bitter embotelladas, históricamente los estilos fueron diferentes.

Ingredientes Característicos:
Malta pale ale, ámbar y/o cristal; puede utilizar un toque de malta negra para ajustar el color. Puede usar adjuntos de azúcar, maíz o trigo. Los lúpulos ingleses de finalización son los más tradicionales, pero cualquier variedad podría ser utilizada; si se utilizan lúpulos americanos, deben ser ligeros. Levadura inglesa característica. Las versiones burtonizadas usan aguas mediana o altamente sulfatadas, lo cual incrementa la percepción de sequedad y añade un aroma y sabor mineralizado o sulfurado.

Comparación de Estilos:
Sabores a malta y lúpulo más evidentes que una Special o Best Bitter, así como más alcohol. Las versiones más fuertes pueden superponerse un poco con las British Strong Ale, aunque las Strong Bitter tenderán a ser más pálidas y más amargas. Más sabor a malta (particularmente caramelo) y ésteres que una American Pale Ale, con un carácter diferente del lúpulo de finalización.

Estadísticas Vitales:
OG: 1.048 – 1.060 FG: 1.010 – 1.016
ABV: 4.6 – 6.2%

Ejemplos Comerciales: Bass Ale, Highland Orkney Blast,
IBUs: 30 – 50 SRM: 8 – 18

Fermentables:
Según dice el BJCP debemos buscar sabor a pan, nueces y/o bizcocho, para eso utilizamos la rueda de sabores de Weyermann e identificaremos que maltas nos aportan dichos sabores

[list type=”bullet”]

• Cara Aroma (pasas de uva, pan, almendras)
• Cara Belge (frutos secos, pan, pasas de uva)
• Cara Amber (almendras, avellanas, pan)
• Malta Munich (pan, dulzor de malta)
• Cara Munich (pan y dulzor de malta)
• Cara Pils (para mejorar la espuma y aumentar el cuerpo)
• Puede incluir algo de malta tostada (Carafa I, II, III o Roasted Barley) puede ser utilizada para corregir el color
• Pude incluir hasta 10% de azúcar para corregir la densidad.

[/list]

Idealmente debería hacerse con malta base Pale Ale, pero la malta MOSA (pilsen) es también adecuada para el estilo.

NOTA: no es necesario utilizar todas las variedades, sino que se debe elegir cuales utilizar para dar el perfil deseado y aportar complejidad a la cerveza.

Perfil de Lúpulo

Ray Daniels en su libro “Designing great beers” recomienda un ratio BU:GU entre 0.60 y 0.90 lo cual nos da entre 1.048 / 30 IBUs = 0.62 (~0.60) y 1.060 / 50 IBUs = 0.83 (~ 0.90)

Variedades:

[list type=”bullet”]

• East Kent Golding u otro Golding
• Fuggle
• Challenger
• Centennial **
• Northern Brewer **
• Willamette **

[/list]

**Lupulo de origen americano con perfil ingles

Debemos hacer 3 adiciones de lúpulo durante el hervor, de amargor, sabor y aroma. Donde las 2 ultimas deben de ser de aproximadamente 15 y 20 gramos de lúpulo, que deben finalizarse con otros 15-20 gramos de Dry-hopping

Perfil de levadura

Precisamos una variedad de levadura que produzca “Ésteres frutales medio-bajos a medio-altos” en aroma y “Ésteres frutales moderadamente-bajos a altos” en sabor, para ello utilizaremos cualquiera (una u otra) de las siguientes cepas que serán capaces de producir buena cantidad de esteres

[list type=”bullet”]

• S-04 de Fermentis
• o Windsor Ale de Danstar

[/list]

Si es posible controlar la temperatura de fermentación, esta debería rondar los 18-20 grados por los primeros 3-4 días de actividad y luego se debería subir la temperatura a 2 a 3 grados por al menos 4 días mas para dejar que la levadura termine se trabajo y reabsorba restos de diacetilo y otros subproductos que estas cepas son propensas a dejar en la cerveza.

Agua

El perfil del agua es importante en este estilo, ya que realza el lúpulo y aporta sequedad final en boca.

Para obtener 20 litros de agua preparada partiendo desde el agua de Montevideo deberíamos agregar la siguiente cantidad de sales para emular el agua de Burton On Trent:

[list type=”bullet”]

• Sulfato de calcio: 5gr
• Cloruro de calcio: 4gr
• Sulfato de magnesio: 2gr

[/list]

Para obtener:
Calcio: 150 – Magnesio: 40 – Sulfatos: 300 – Cloruros: 150 – Sodio: 37 – Bicarbonatos: 113

Factores de éxito de una EPA (según Ray Daniels)

1. Burtonizar el agua agregando sales.
2. Macerar en el rango de 65-68 grados.
3. Utilizar un empaste de 2 litros de agua x kilo de malta.
4. Incluir 5 a 8% de maltas caramelo con el entorno de 40L o 50 SRM (Cara Munich, Cara****)
5. Hasta un 5% debe incluir Vienna, Munich o malta aromática.
6. Se podría agregar hasta 10% de azúcar para aumentar la densidad (mucho cuidado con la cantidad de adjuntos)
7. Podría llevar hasta 15% de trigo (mucho cuidado con la cantidad de adjuntos)
8. En 20 litros de cerveza, agregar entre 15 y 20 gramos de lúpulo al final del hervido para sabor y una cantidad similar para aroma.
9. En 20 litros de cerveza, agregar entre 15 y 20 gramos de lúpulo para dry-hopping.
10. No sobrecarbonatar la cerveza.