Infusión en la maceración – Parte 2

Maceración escalonada

La maceración escalonada hace referencia al proceso de maceración con mas de un escalón de temperatura, sin contar el ultimo escalón de mash-out. Para pasar de un escalón al siguiente la temperatura es generalmente aumentada mediante la aplicación de calor directo, infusión de agua caliente o ambos. Hay varios escalones de temperatura que pueden resultar de interés para el cervecero:

• Descanso ácido: para acidificación enzimática del mash y tratamiento del pH. Dado que no hay procesos importantes de conversión a esta temperatura, no es necesario extenderla por demasiado tiempo.
• Descanso de acido ferúlico: Este es un descanso un poco diferente al anterior y está pensado para la generación de acido ferúlico. Las levaduras para cervezas estilo Wheat lo convierten en 4VG (4-vinyl-guaiacol), el carácter fenólico de las cervezas Bavarian Wheat por ejemplo se obtiene a través de este proceso.
• Descanso proteínico: Este es actualmente el primer descanso que nos viene a la mente cuando hablamos de macerado escalonado. La temperatura y extensión de este escalón depende del grado de modificación de la malta. Descansos de temperatura cercanos a los 50^oC acentúan la generación de proteínas cortas (aminoácidos) y temperaturas cercanas a los 55^oC resultan en proteínas de cadenas medias, buenas para acentuar la retención de espuma y el cuerpo). Las maltas modernas bien modificadas, que ya tienen altos niveles de aminoácidos, se pueden beneficiar de un descanso proteínico cercano a los 55^oC o no requieren de este descanso en absoluto.
• Descanso de sacarificación: Esto puede hacerse en un solo escalón de sacarificación de la misma forma que se realiza la infusión simple, o en múltiples escalones lo cual acentúa la acción de las beta y alfa amilasas en forma separada. Esto último resulta en una mejor fermentabilidad del mosto por que obtiene lo mejor de las beta amilasas que son las principales productoras de los azucares fermentables.

Cuando se aplica calor directo para aumentar la temperatura de maceración entre los escalones, esta temperatura solamente deberá ser aumentada en el rango de 1-2^oC por minuto, acelerando este proceso se corre el riesgo de producir scorching en el macerado.

El siguiente es un ejemplo de una maceración en 2 escalones que funciona bien con maltas alemanas moderadamente modificada:

Se emplea un corto descanso proteínico a 55⁰C y un solo escalón de sacarificación. La temperatura se incrementa mediante la adición de agua hirviendo. Para usar una maceración de esta forma se deberá calcular la temperatura del agua para el empaste inicial de los granos, una relación agua/grano de aprox. 2.5 Lts/kg y una temperatura de 53-55^oC.

Agregar el agua a los granos, dado que este agregado ocurre a una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón contenido en las maltas, es seguro agregar el agua a la malta, y no viceversa, dado que no habrá peligro de que se formen grumos difíciles de disolver durante la maceración. No hay nada incorrecto en agregar los granos al agua, pero podrá ser conveniente moler los granos y que caigan directamente dentro del macerador. La temperatura debe estabilizarse en el entorno de los 50-55^oC. Si es muy cercana a 50, no hay que preocuparse, solamente hay que acortar un poco el escalón proteínico o agregar algo de agua caliente para acercar la temperatura a los 55^oC. Se asume que se está utilizando una malta bastante bien modificada (no muy modificada). Utilizar este descanso para medir el pH del macerado, si desea hacerlo, ya que la adición posterior de agua no tendrá un impacto significativo en este pH.

Mientras que el macerado descansa en este escalón proteínico, llevar a hervor aprox. el 60-70% de la cantidad de agua que se utilizó para el agregado inicial y cuando el descanso proteínico haya terminado, utilice un recipiente resistente al calor para tomar un poco de esta agua hirviendo y agregarla al macerado revolviendo bien. Medir la temperatura y repetir este proceso hasta que se alcance la temperatura de sacarificación. Este escalón de temperatura dependerá de la atenuación deseada del mosto, y usted tendrá que encontrar la temperatura optima por medio de la experimentación. Como un comienzo se podrá utilizar la misma temperatura que generalmente se utiliza en una infusión simple de un solo escalón, pero debido al descanso proteínico y la limitada actividad de las beta amilasas y dextrinas en esta etapa, la fermentabilidad del mosto resultante será mayor comparada con una infusión simple realizada a la misma temperatura de sacarificación.

Se puede utilizar la siguiente formula para calcular la cantidad de agua necesaria para aumentar la temperatura [Palmer, 2006]:

Wa = (T2 – T1)(0.2G + Wm)/(Tw – T2)

• Wa = Cantidad de agua a agregar
• Wm = La cantidad total de agua en el macerado
• T1 = Temperatura actual del macerado
• T2 = Temperatura deseada
• Tw = Temperatura del agua a agregar
• G = Cantidad de granos en el macerado

Pero, el agregado paulatino de agua hirviendo al macerado hasta alcanzar la temperatura deseada, es mas eficiente ya que se pueden controlar otras variables que de otra forma no se podría utilizando la formula anterior. Dado que el macerado resultante será mas liviano por el efecto de agitación del mosto a medida que se agrega el agua hirviendo y la distribución mas uniforme de la temperatura por este mismo proceso, permite controlar mas fácilmente esta temperatura, cosa que resultaría mucho mas complicada con un solo agregado de agua de acuerdo al cálculo de la formula anterior.

Algunos cerveceros encuentran que un mosto más liviano puede conducir a una mayor extracción de taninos pero no es así. Los cerveceros alemanes prefieren mostos más livianos para cervezas delicadas y de color claro, ya que el rendimiento de la primera extracción será mayor y por lo tanto será necesaria menos cantidad de agua de lavado y se extraerán menos taninos.

La actividad enzimática también se beneficia de un mosto más liviano. Un macerado más denso durante el escalón proteínico potencia la actividad proteolítica (degradación de proteínas) y un macerado más liviano durante el escalón de sacarificación potencia la actividad de las amilasas.

Si queda espacio disponible en el macerador, el mash-out se puede alcanzar con una adición de agua hirviendo o con un proceso de decocción. Esta segunda opción será tratada en otro articulo.

Maceración Hochkurz

Otra técnica de macerado escalonado que quiero destacar aquí es el macerado Hochkurz. Existe incluso una versión con decocción de este tipo de macerado que será descripta en un próximo artículo sobre la maceración por decocción. Aquí se centrará la explicación en la versión de macerado por infusión. Hochkurz es la combinación de dos palabras alemanas: hoch que significa alto y kurz que significa corto. Se refiere al hecho de que el empaste inicial se realiza a alta temperatura (por encima de la temperatura del escalón proteínico) y bastante corto (menos de 2 horas).

El macerado tipo Hochkurz se ha convertido en el estándar de maceración para las cervecerías alemanas. Especialmente lo prefieren las cervecerías de grandes dimensiones por que no requiere decocción y puede completarse en menos de dos horas, lo que se ajusta muy bien a sus planes de trabajo de producir un nuevo batch de cerveza cada dos horas. Utilizan dos escalones de sacarificación diferentes; uno por cada grupo de enzimas amilasa. Un escalón a baja temperatura favorece el trabajo de las beta amilasa y obtiene la fermentabilidad del mosto. Un escalón a alta temperatura favorece el trabajo de las alfa amilasa y complete la conversión de almidones.

Los escalones de temperatura necesarios para este programa de maceración se pueden lograr a través de infusiones de agua hirviendo o calor directo. Si se utiliza agua hirviendo, el macerado debe ser iniciado con una relación agua/grano de aprox. 2,5-3 Lts./Kg. No tema hacer el mosto muy liviano durante el agregado posterior de agua caliente, este mosto será mas fácil de manejar y el trabajo de las enzimas y la gelatinización funcionará mejor en macerados mas livianos.

Si se utiliza calor directo el objetivo para lograr un macerado efectivo será utilizando una relación agua/grano de 3,5 – 4,5 lts/kg. Este es el tipo de macerado mas utilizado en Alemania y facilita mucho la agitación del mosto durante las diferentes fases. Incluso se puede hacer un empaste inicial a una temperatura levemente inferior a la deseada para el primer escalón de macerado, dado que es mucho mas fácil calentar el macerado que enfriarlo en caso que luego del empaste no se haya logrado la temperatura deseada.

El primer escalón (maltose rest) debe ser mantenido próximo a los 63^oC y se utiliza para controlar la fermentabilidad del mosto. Un buen punto de arranque para su duración estará en los 30 minutos. Mas extenso para lograr un mostro mas fermentable y menos para uno menos fermentable. Si se desea incluso una fermentabilidad mayor puede ser conveniente agregar un escalón intermedio a 65^oC. Dado su gran volumen, la temperatura del mosto debe cuidarse mucho para que no baje demasiado durante los diferentes escalones, se puede cubrir el macerado con mantas para cuidar aun mas la temperatura.

El escalón de “dextrinizacion” a una temperatura de 70-72^oC necesita ser mantenido hasta que la prueba de iodo sea negativa, pero puede ser extendido un poco mas, incluso hasta los 45-60 minutos. Muchos autores mencionan que la extensión del tiempo en este escalón contribuye mucho a mejorar la sensación en boca y la retención. Finalmente se puede subir la temperatura a la deseada para el mash-out y luego ser extraído.

Traducción del original publicado en www.braukaiser.com en Agosto de 2009