Como hacer una receta (parte 2 de 2)

Comencemos!

Cuanta Cerveza queremos hacer? Depende directamente de “nuestro equipo” (léase: heladerita de camping, ollas) de maceración y hervido, nosotros comenzaremos por hacer unos 14-16 litros finales aproximadamente.

Aportes

Maltas

La Malta aporta Color, Sabor y Cuerpo a la Cerveza y necesitamos: Malta Base, otra Malta que aporte el color negro, con toques de sabor a chocolate y café por ejemplo Chocolat Malt y Black Patent (Carafa I y Carafa III) en un 10% y para aumentar su complejidad y maltosidad podemos agregar Malta Caramelo 120 (Caraaroma) en un 4%.

Porque elegimos agregar estas Maltas?, simple: porque conocemos o básicamente estudiamos los diferentes tipos de Maltas y aprendimos que las maltas Carafa I y Carafa III dan un color intenso, aumenta el aroma a malta en Cervezas oscuras, tiene toques de café y/o chocolate y su cantidad máxima de utilización es entre un 5% y 10%.

La malta Caramelo 120 (o Cararoma), aporta aromas a caramelo y sabor a frutas pasas, además de maltosidad; cantidad máxima de utilización entre un 15% y 20%.

En otro momento, podremos profundizar al respecto del rendimiento de todas estas Maltas y lo que aporta cada una, en color y sabor, además de aprender a diferenciarlas y saber cuándo y cómo utilizarlas.

Sabiendo que cada 1 Kg de Malta Base rinde para hacer aproximadamente entre 4/5 lts de mosto, ya tenemos las Maltas para nuestra Receta: 5Kg de Malta Base o Pale Ale + 300grms de Carafa III + 300 grms de Carafa I + 200grms de Caraaroma! (los litros de mosto, no son los litros finales, además, es mejor hacer mosto de más, que de menos…)

Lúpulos

Los Lúpulos aportan Aroma y Amargor. La Cerveza Extra Stout por ser de origen Británico debe llevar (siempre que sea posible) Lúpulos de la misma procedencia. Esta regla se aplica a todas las cervezas!

Traten de averiguar y estudiar el origen de la cerveza que van a elaborar y por lo tanto cuáles son los lúpulos que se utilizaban en origen para fabricarlas.

Seguramente, ya leímos que el Estilo que elegimos, tiene poco o nada de aroma a lúpulo, pero debe tener cantidad de amargor suficiente para balancear el dulzor de la Malta.

El balance se obtiene con una fórmula muy sencilla:

Es la relación que hay entre el “Amargor y la Densidad Original” por lo tanto:

Balance = IBUS/OG (las 3 últimas cifras de la OG)

La cerveza será:

Maltosa si el resultado es inferior a 0.4
Balanceada si el resultado es de 0.4 a 0.6
Amarga si supera los 0.6

Optamos por poner únicamente Lúpulo para dar el amargor (hirviendo 60 minutos o más) y no colocar Lúpulo para aportar aromas (generalmente se agregan a 5 minutos de terminar el hervor, o al apagar el fuego). Usaremos Fuggles o Kent Golding por ser lúpulos británicos hasta llegar a los Ibus necesarios (+ de 30).

Sabemos que los Lúpulos Fuggles y Kent Golding tienen aproximadamente un AA (Alfa Ácido) de 4,5% y 5% respectivamente. (Los Alfa Ácidos es la capacidad de amargor de cada lúpulo y en general viene marcado en el paquete como AA “x” %)

Utilizando 80 grms. de Fuggles, y dejándolo hervir durante una hora, obtendremos un amargor aproximado de 34 Ibus para los litros que deseamos; por lo tanto estamos dentro del parámetro vital de amargor que debe tener el estilo.

Existen varios métodos, tablas y cálculos para llegar a determinar los Ibus en la Cerveza final dependiendo de su % de Alfa Ácidos y del tiempo de hervido del mismo (isomerización del Lúpulo).

Ya calculamos Las Maltas y los Lúpulos ! Es el momento para dedicarnos a buscar a quienes convierten nuestro Mosto en Cerveza: Las levaduras!

Levaduras

Entendiendo el principio de que las Levaduras NO hacen nuestra cerveza, y SI, somos nosotros los que hacemos la cerveza (pues a las Levaduras lo único que les importa es comer y reproducirse) estamos prontos para elegir nuestras cepas de Levaduras!

Para la Extra Stout, debemos conseguir levaduras de cepas Britanicas; el estilo nos pide una graduación alcohólica alta y un final seco que puede ser levemente frutado, por lo tanto, tratemos de conseguir una Levadura Irish o English Ale.

Las levaduras líquidas ideales son la Wyeast 1084 o White Labs WLP004 entre otras, pero también podemos llegar al perfil de nuestra Cerveza con Levaduras deshidratadas como son las Saf04, Nottingham y Muntons; pues las mismas tienen el perfil que necesitamos.

Las Levaduras pueden aportar sabor y ésteres, pero, cada Cerveza tiene sus propias características, por lo tanto, busquemos entender que aporta cada cepa de Levadura para poder utilizarlas de forma correcta. Solo se logra estudiando!

Agua

Podemos tener excelentes resultados utilizando el agua de la red de OSE previamente declorada (dejándola en reposo por 24hs, hirviéndola) o filtrada utilizando filtros comunes de celulosa y/o carbón activado.

El agua, según su carga de Iones puede modificar el Sabor de la cerveza o aumentar la percepción de otros elementos, como ser el Lúpulo.

De ser posible, el agua de nuestra Cerveza (Stout) debe tener una alta carga de Carbonatos pues así se encuentra en el lugar de origen de su elaboración.

Si queremos “imitar” el agua de origen, existen tablas para agregar sales partiendo de los componentes del agua de Montevideo; pero perfectamente podemos usar la que tenemos.

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