Como hacer una receta (parte 1 de 2)
Por que hacerlo ?
Existen varios tratados que pueden enseñarte a realizar una receta perfecta, pero ninguno está hecho para Cerveceros Caseros Uruguayos. La diferencia entre un Cervecero casero uruguayo vs. otro cervecero, comienza en que: seguramente el “otro” cervecero tenga a mano todos los insumos para poder hacer la receta que elija, el uruguayo seguro que no.
Entendiendo el concepto: no es que “el otro cervecero” posea literalmente en ese momento todos los insumos para realizar la cerveza que elija; es que, primero puede elegir “que Cerveza quiere hacer” y luego, seguramente salga a comprar los insumos que necesite para poder realizarla y los consiga! Aquí, como todos sabemos se nos hace muy difícil utilizar este método.
Nuestra idiosincrasia, la del Uruguayo, es completamente diferente: hago Cerveza con lo que tengo y luego de finalizada, fermentada y madurada, la “encaja” en alguno de los estilos del BJCP o de la American Homebrewers Asociation. Aunque no todos los Cerveceros lo hacen, ciertamente hay una gran mayoría que emplea éste método.
Comenzaremos como teóricamente debe ser, y luego, dominando esta pequeña llave de conocimiento podremos realizar la cerveza que queramos sin que deba adaptarse a nadie ni a “NINGUNA Guía de Estilos” , solamente a nosotros mismos.
Para continuar, es indispensable que el interesado ya conozca básicamente las maltas y los lúpulos, además de las levaduras; en caso contrario, recomendamos que primero repase y/o estudie rápidamente las clases de maltas, lúpulos y levaduras, como se usan, que aportan, etc.
También es básico en este punto saber la diferencia entre una Malta Base, (Léase: Pilsen, Vienna, Munich, Bohemian, o Pale Ale) una Malta Tostada, negra intensa como puede ser la malta Black Patent o Carafa III así como sus intermedias o llamadas Maltas Crystal o Caramelo (caraaroma, carared); igual debemos saber de los lúpulos: por ejemplo, se debe saber la diferencia que hay entre un lúpulo de amargor y un lúpulo de aroma para poder continuar.
Recordemos, que este tutorial es para saber de una forma muy básica “como llegar a un estilo elegido”, y nada habla de la ejecución de la receta, que dependerá de cada Cervecero, su equipo y su habilidad en realizarla; ésta es una guía práctica para los que ya poseen algún conocimiento.
Comencemos: que Cerveza quiero hacer ?
Ale o Lager? Clara u oscura? quizás con Trigo? o de fermentación espontánea tipo Lambic? una ayuda: el 99% de las Cervezas cocinadas por cerveceros caseros son de tipo Ale! Por lo tanto, manos a la obra, haremos una Ale!
Que nos queda por definir ?
1) COLOR (rubia, roja, marrón, negra)
2) AMARGOR (dulce, maltosa, balanceada, amarga, muy amarga)
3) ALCOHOL (la queremos con poco alcohol, o mucho?)
Luego de definir estas 3 cosas, podemos elegir un estilo que se adapte a la Cerveza que queremos realizar, pues además de lo que ya definimos, debemos conocer ciertos parámetros para poder hacer nuestra receta, lo bueno es que los mismos ya están definidos de antemano, o sea: alguien más lo estudió y publicó por nosotros!
Existen varias organizaciones referentes; nosotros nos referiremos a la Guía de estilos del BJCP (Beer Judge Certification Program.
Eligiendo el Estilo
Por ejemplo: elegimos hacer una Cerveza Oscura, de Bajo Amargor y Fuerte en Alcohol, (de tipo Stout). Buscando en la guía de estilos del BJCP (bjcp.org) encontramos en el índice que el Estilo “Stout” es el N° 13 y los sub-estilos son los siguientes:
13A – Dry Stout
13B – Sweet Stout
13C – Oatmeal Stout
13D – Foreign Extra Stout
13E – American Stout
13F – Russian Imperial Stout
Si, hay 6 subestilos de Cerveza tipo Stout! elegimos hacer una Foreign Extra Stout (13D)
Que parámetros necesitamos saber?
Densidades! al escribir nuestra receta, debemos saber:
Densidad Original (OG – en inglés Original Gravity), es la densidad que medimos antes de agregar la levadura en el mosto.
Densidad Final (FG – en inglés Final Gravity), es la densidad que medimos al terminar la fermentación (de 7 a 12 días aproximadamente).
ALCOHOL
Debido a que el alcohol depende directamente de la OG y de la FG, necesitamos de los parámetros anteriores para saber a que temperatura macerar y que levadura utilizar, pues el alcohol de nuestra cerveza depende de esas elecciones “entre otras”.
La fórmula para saber cuánto alcohol por volumen hay en nuestra cerveza es: OG-FG/7,5= % Alc/Vol.
COLOR = SRM
El Color de nuestra cerveza, depende de las Maltas que utilicemos y de nuestro tiempo de hervido, se mide en SRM que es una escala que mide el color según un Método de Referencia Estándar (Standard en inglés): Standard Reference Method = SRM
Aunque existen otras unidades de medidas com Lovibond y EBC.
AMARGOR = IBU
El Amargor depende directamente del Lúpulo, se mide en Unidades Internacionales de Amargor (Bitterness en inglés)
International Bitterness Unit = IBU
En resumen
Las características de la Cerveza que elegimos elaborar (y que leímos en la guía de estilos del BJCP) son entonces:
Estilo: Stout
Sub-estilo: Stout Extra
OG: 1.050 / 1.075
FG: 1.010 / 1.018
Amargor: 30 / 70 Ibus
Color: 30 / 40+ SRM
Alc/Vol: 5° / 7°
Éstas características son llamadas de “Características VITALES”
Los pasos son los mismos si queremos hacer una Cerveza Rubia, de Trigo, Ale, Lambic, etc.
Listo
Yá tenemos definido el estilo, ahora debemos saber cómo llegar a Él!!! Para poder llegar a la Cerveza que queremos, podemos continuar apoyándonos en la guía de estilos, estudiar el estilo Extra Stout en algún libro o también buscarlo en la web.
Debemos centrarnos en leer y comprender la “Impresión General”, conocer su Aroma, Aspecto, Sabor, Sensación en boca, y de ser posible sus ingredientes o sus secretos.
También es muy importante saber dónde se originó o donde “nació” la cerveza que elegimos hacer. En nuestro ejemplo, sabemos que la Cerveza Extra Stout es de origen Británico.
Veremos en la parte 2 de este artículo la realización de esta receta, seguimos en contacto…