Alcanzar la Densidad Inicial en una cocción puede resultar difícil por todos los parámetros que intervienen en el proceso antes que el mosto llegue al fermentador y obtener la densidad planeada es muy importante porque cualquier desviación en estos valores va a afectar el producto final que deseamos obtener.
“ La Densidad Inicial tiene efectos en la cantidad de alcohol de la cerveza e impacta
en la percepción del balance entre la maltosidad y el amargor (R. Daniels).”
Hay que introducir algunas definiciones y fórmulas que podemos utilizar para modificar la densidad antes que llegue al fermentador en caso que no se alcance la planificada, ya sea por que obtenemos una densidad por encima del valor de la receta o quedemos en valores inferiores a ella.
Algunos conceptos antes de ver las definiciones y formulas necesarias para la corrección de los valores de densidad, algunos de ellos muy conocidos (Densidad Inicial por ejemplo) utilizados para los cálculos de alcohol o eficiencia y otros no tanto pero que son necesarios para estos cálculos.
Densidad InicialMencionada en los textos en inglés como "Original Gravity", es la densidad medida después del hervido y antes de comenzar la fermentación.
Densidad TotalEste concepto puede resultar nuevo para algunos y se refiere a la densidad del mosto multiplicado por la cantidad de litros en un momento dado. Esta relación no cambia ya sea si se mide antes del hervido o después del hervido. La única forma de modificar esta relación es agregando algún fermentable (azúcar, dextrosa, DME, etc.) y es justamente esta particularidad la que se utiliza para modificar la Densidad cuando sea necesario.
Algunas definiciones para los cálculos:
DI = Densidad Inicial
DAH = Densidad Antes de Hervir
VAH = Volumen antes de Hervir
VDH = Volumen después de Hervir
y de acuerdo a la definición anterior, acerca de que la Densidad Total es la misma antes o después del hervido, tenemos que:
DAH * VAH = DI * VDH
entonces, la Densidad Inicial es la resultante de...
DI = (DAH * VAH)/VDH
Para realizar los cálculos se debe tener en cuenta solamente la parte decimal de la Densidad cuando se utilice esta ecuación, por ejemplo, usar “55” para un mosto de Densidad 1.055.
Cuando se utilice esta ecuación, se debe sobreestimar un poco la Densidad Inicial y esto es así por que en la densidad pre-hervido se encuentran disueltas proteínas y lípidos, y estos compuestos van a sedimentar fuera del mosto durante el hervido resultando en una densidad por debajo de lo estimado.
Para ajustar la densidad hacia arriba, se puede agregar azúcar de mesa, dextrosa o extracto de malta (DME), y se puede tomar como referencia que 50 grs. de DME o azúcar de mesa, en 20 litros de mosto, van a elevar la densidad un punto. Sin profundizar demasiado en cómo esto va a modificar el perfil de la cerveza, agregar azúcar o miel, por ejemplo, en lugar de Extracto de Malta (DME) va a disminuir levemente el cuerpo de la cerveza dado que ambos son más fermentables.
Si la densidad es muy alta, se puede agregar agua y hacer el mosto más grande, en caso de modificar la Densidad también se deberían ajustar las adiciones de Lúpulos.
Una de las variables que debemos manejar, y es sumamente necesaria para estos cálculos, es el porcentaje de evaporación de nuestro equipo y también tener la posibilidad de medir los volúmenes de mosto en la olla de hervido.
En la
segunda parte de este mensaje voy a poner algunos ejemplos de cálculo basados en estas fórmulas que se vieron.
