La respuesta es SI siempre hidratar aunque en el paquete sugiera "verter directamente en el mosto".
Cuando NO hidratar? solo en caso de que no se cuente con los implementos necesarios.
1- Sacar los sobres de la heladera y esperar a que estén a temperatura ambiente.
2- En un contenedor previamente sanitizado AGREGAR AGUA Y SOLO AGUA SANITIZADA, NO azúcar, NO mosto, NO etc.. a 35-41 grados, la cantidad debe ser de 10ml por cada gramo de levadura seca.
Ej: Si el sobre tiene 11 gramos, agregar 110 ml de agua a la temperatura especificada.
NOTAS: El agua debe ser declorada y hervida por al menos 15 minutos para sanitizarla, luego dejar enfriar hasta 35-41 grados. idealmente se puede utilizar un erlenmeyer.
El agregado de azúcar al agua puede producir que la levadura pierda la capacidad de procesar Maltosa
El agregado de mosto durante la hidratación puede llegar a diezmar la población de levaduras hasta el 50%, al estar deshidratada no es capaz de "elegir" que nutrientes atravesaran su membrana y que no, siendo muchos nocivos en esta etapa de la vida.
3- Agregar la levadura al recipiente con agua y dejar reposar por 15 minutos. (los procedimientos dicen que no hay que revolver, en esta caso revuelvo solo un poco para que la levadura entre en contacto con el agua y si luego dejo reposar)
4- Una vez hidratada la levadura revolver gentilmente por 5 minutos mas.
5- Luego se puede ir agregando mosto enfriado de a poco para ir igualando la temperatura de la levadura con el mosto del fermentador. Al momento de inocular la diferencia de temperatura entre el mosto y la levadura no debe ser superior a 8 grados, cuanto mas igual menos estrés sufrirán.
6- incorporar el liquido resultante lo antes posible, asegurarse de que la levadura no pase mas de 30 mins sin comida (mosto) de lo contrario empezaran a morir las células.
Fuente:
http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/rehydrating-dry-yeast/
