Fermentación de Porter

[Damián S.]

Estimados cerveceros:
Les quería hacer unas consultas ya que mi última cerveza (buena en realidad todavía no lo es) fué una porter y he tenido varios problemas.
La recta para 20 l consta de:
4800 gr Pilsen
200 gr Caramelo 60
200gr Ahumada (creo)
400 gr Chocolate
100 gr Avena
Cacade 20 gr 60’
Levadura S 04 1 sobre.
Maceré (2,5:1)  todas las maltas juntas 90 min, los primeros 60’ se mantuvo en 65° C, luego descendió a 62°C y a pesar de calentar y agregar agua llegué a los 90 min con 60°C. Respecto a la temperatura de macerado, la intención era macerar 90 min a 68°C, no medí Ph. Como era cerveza oscura no utilicé test de iodo.
Recirculé y lave a 78 °C, ahí aparecieron los primeros problemas (al probar el mosto era apenas dulce) y al tomar la densidad a los 20L era de 1044, agregué a ojo 1,5 litros de evaporación y herví por 60 min.
Enfrié a 22 °C (DO 1054)  y coloque la levadura directa del sobre (lo dice el propio sobre). Solo salieron 16 litros.
La actividad visible de fermentación inició casi a las 20 hs y solo hubo actividad menos de 24 hs. La temperatura se encontró entre 18 y 20°C.
Hoy medí la densidad y es de 1038.
Mis consultas son las siguientes:
1 - Dado que es mi primera elaboración de una cerveza negra no estoy acostumbrado al sabor del mosto y a pesar de llamarme al atención que solo tenía un dejo dulce pensé que podía ser por el estilo y mi falta de experiencia. Cuando elaboré las rubias el sabor era mucho más dulce. Esto es así o es que faltó tiempo o temperatura de maceración.
2 – La fermentación puede no haber terminado pero dista mucho de la densidad final (DF 1015), aparte de esperar se podría hacer algo más. Serán azucares no fermentables o Ph que impide el trabajo de las levas?
3 – El sabor no está mal, si la densidad no baja y teniendo en cuenta solo puedo hacer carbonatación natural, la puedo embotellar con una densidad tan alta?
Agradecería  cualquier comentario que pueda ayudarme y disculpen si hay algún desconcepto.
Saludos cerveceros
Damián
“Una mujer es como una cerveza, huelen bien, se ven bien y puedes matar a tu madre por conseguir una” HJS

[Adroval]

Hola. Cuanto tiempo dejaste fermentar la cerveza? En que condiciones compraste la levadura. Fue siempre mantenida en heladera?

Que la cerveza sea oscura no quita que no puedas hacer test de iodo. El complejo iodo almidón es mucho mas oscuro que el mosto de una imperial stout inclusive! En general lo del PH no tendría que ser tan importante.

Y lo de la levadura, te conviene siempre rehidratar y oxigenar. Pero por ser una cerveza de baja densidad y una cantidad no muy alta, inclusive sin rehidratar no creo que tendrías que tener problemas.

[HopHead]

Tranquilo hiciste todo bien Damian que no te mate la ansiedad!!! dejala 10 dias mas a 20 grados y vas a ver que va a bajar la densidad por lo menos hasta 1015

Despues mira la receta que subio matt de la porter, la tuya tiene alunos detalles que quizas no son los optimos para el estilo

Estimados cerveceros:
Les quería hacer unas consultas ya que mi última cerveza (buena en realidad todavía no lo es) fué una porter y he tenido varios problemas.
La recta para 20 l consta de:
4800 gr Pilsen
200 gr Caramelo 60
200gr Ahumada (creo)
400 gr Chocolate
100 gr Avena
Cacade 20 gr 60’
Levadura S 04 1 sobre.
Maceré (2,5:1)  todas las maltas juntas 90 min, los primeros 60’ se mantuvo en 65° C, luego descendió a 62°C y a pesar de calentar y agregar agua llegué a los 90 min con 60°C. Respecto a la temperatura de macerado, la intención era macerar 90 min a 68°C, no medí Ph. Como era cerveza oscura no utilicé test de iodo.
Recirculé y lave a 78 °C, ahí aparecieron los primeros problemas (al probar el mosto era apenas dulce) y al tomar la densidad a los 20L era de 1044, agregué a ojo 1,5 litros de evaporación y herví por 60 min.
Enfrié a 22 °C (DO 1054)  y coloque la levadura directa del sobre (lo dice el propio sobre). Solo salieron 16 litros.
La actividad visible de fermentación inició casi a las 20 hs y solo hubo actividad menos de 24 hs. La temperatura se encontró entre 18 y 20°C.
Hoy medí la densidad y es de 1038.
Mis consultas son las siguientes:
1 - Dado que es mi primera elaboración de una cerveza negra no estoy acostumbrado al sabor del mosto y a pesar de llamarme al atención que solo tenía un dejo dulce pensé que podía ser por el estilo y mi falta de experiencia. Cuando elaboré las rubias el sabor era mucho más dulce. Esto es así o es que faltó tiempo o temperatura de maceración.
2 – La fermentación puede no haber terminado pero dista mucho de la densidad final (DF 1015), aparte de esperar se podría hacer algo más. Serán azucares no fermentables o Ph que impide el trabajo de las levas?
3 – El sabor no está mal, si la densidad no baja y teniendo en cuenta solo puedo hacer carbonatación natural, la puedo embotellar con una densidad tan alta?
Agradecería  cualquier comentario que pueda ayudarme y disculpen si hay algún desconcepto.
Saludos cerveceros
Damián
“Una mujer es como una cerveza, huelen bien, se ven bien y puedes matar a tu madre por conseguir una” HJS

[Damián S.]

Les comento que la cerveza está por el 6° día de “fermentación” y desde hace cuatro días la densidad está clavada en 1038.
La levadura la sacaron de la heladera y yo le guardé ahí hasta el momento de inocularla.
Con respecto a la receta, compré un Kit y me vendieron eso (no era lo publicado).
Lo que sigue es dejarla 10 días en total a 20 °C y luego al frío. Pienso embotellarla con esa densidad, si no fermentó totalmente debe ser porque no tiene qué fermentar, cuando le agregue azúcar, si la leva vive va a carbonatar solo los 7 gr/l y si no está viva la tendré que tirar. Que opinan?
Igualmente estoy muy intrigado porque siempre he tenido problemas con la fermentación (casi no me baja la densidad por más tiempo que le dé), será falta de oxigenación?
Que sucede si pongo a fermentar un mosto casi sin azucares, la densidad no bajaría y la fermentación sería apenas visible?
Cuantas dudas!
Saludos cerveceros y gracias a todos.
Damián
“Una mujer es como una cerveza, huelen bien, se ven bien y puedes matar a tu madre por conseguir una” HJS

[Adroval]

Pregunta. Medis con densimetro o refractometro?

[Damián S.]

Densimetro y bajo la temperatura para no tener que corregir.

[HopHead]

Jeje estaba pensando en lo mismo que vos!!!

Pregunta. Medis con densimetro o refractometro?

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[HopHead]

El densimetro funciona a 20 grados es la temperatura ideal para medir, si es mayor o menor igual podes medir pero Tenes que usar alguna de las tablas de correcciones que hay en la vuelta.

A qué temperatura Tenes la cerveza fermentando? No entiendo porque Tenes que bajar la temperatura para medir está muy por arriba de 20?

Si usas refractometro Tenes que corregir también porque no está hecho para medir líquidos con alcohol.

Si consideras que no Tenes errores de lectura y maceraste a alrededor de 66-69 grados y fijándote que el termómetro no te esté mintiendo te recomiendo que le agregues una cepa de levadura que atenúe más como por ej la us-05

Densimetro y bajo la temperatura para no tener que corregir.

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[lalo]

Ojo, que cada densímetro tiene su punto de calibración. el mio es a 15 grados.
Hay que mirar el el mismo o en la hoja adjunta, si la hay.

[HopHead]

Debe de estar hecho para usarse en la Antártida, lo compraste allá?

Ojo, que cada densímetro tiene su punto de calibración. el mio es a 15 grados.
Hay que mirar el el mismo o en la hoja adjunta, si la hay.

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[Damián S.]

La cerveza quedó desde que paró la fermentación visible a 20º C. Soló bajé la temperatura para no corregir durante la maceración. Mi densimetro deice 15º.
Maceré a 65ºC o menos y el termometro dejó de funcionar (no se por qué) al enfriar el mosto, utilicé otro.
Hoy en el octavo día de “fermentación”, estamos a tiempo para agregar levas?
Gracias a todos.

[Adroval]

Me imagino que le diste una probadita y con esa densidad debe ser un jarabe dulce. Yo me la juego a que la leva venía jodida. La única que le veo es que le metas otro sobre. Rehidratalas en agua de la canilla a 27 grados, primero dejando 15 minutos que se hidraten y luego oxigenalas por 15-30 minutos. Metele una leva que coma bien como la US-05.

[Damián S.]

Gracias Adroval por tus consejos, voy a darle para adelante con la leva nueva. Igualmente aunque el dulzor del "mosto" puede ser subjetivo, luego de macerar me pareció poco dulce pero lo asocié con que nunca había probado el mosto de una cerveza negra, ahora y luego de esa magra fermentación ya no le siento ese gusto dulzón. Por esó me quedó la espina de si las levas se quedaron sin alimento y por eso todo termino antes.
Saludos y gracias a todos por sus aportes.

[Adroval]

Una densidad tan alta dudo q no haya mas fermentables. Si bien tu maceración no fue optima  tampoco fue tan fuera de lo recomendado.

[maxisquat]

Te recomendaria que no uses solamente agua de la canilla directo con las levas para rehidratarla, sino que la hiervas por 15 minutos previamente para "sanitizarla"

Saludos