Receta American Porter

[Matthieu]

Hola cerveceros,

con la idea de ir sumando recetas en nuestro foro, les comparto mi receta de Porter ya que les parece haber gustado a los jueces en el concurso del club 2015
Traté de incluir un máximo de detalles relevantes!

American Porter
DI=1067 ; DF=1012 ; EBC=84 ; IBU=31 ; Alc=7,2%

Perfil del agua modificada en ppm
Ca: 110 ; Mg: 46 ; Na 55 ; SO4: 82 ; Cl: 75; CO3: 105
En Montevideo es 0,1g de CaCl2 cada litro de agua y 0,03g de CaCO3 cada litro (CaCO3 solo para el agua de macerado)
 
Maltas
Base (MOSA): 74%; Carapils: 10%; Chateau Melano: 6%; Caramunich II: 4%; Carafa I: 4%; Carafa III: 2%

Macerado
Infusión simple 69°C, pH=5,4, relación de empaste 2,6 L/kg
Carafa I y III añadidos en la última 1/2h de macerado
Lavado con agua a pH=6

Hervido 60 minutos
Minuto 0: Amarillo para 18 IBUs (pellets)
Minuto 30: Amarillo para 13 IBUs (pellets)

Fermentación
Levadura seca Safale US-05
4 días a 19°C, 1 día a 20°C, 3 días a 21°C, 3 días a 18°C

Maduración
9 días a 6°C, 6 días a 3°C

Carbonatación
12 días a 21°C en botella con 0,04g/L de levadura Safale F2 y 5,3g/L de glucosa anhidra para lograr 2,2%vol de CO2

Comentarios:
Considerando el tiempo de recirculación y de lavado, la malta tostada quedó no 1/2h pero 1,5 horas en el macerado...
Incliné la olla de hervido con la torta después del whirlpool porque me quedó poco volumen...
Fermento en un balde de plástico... y por supuesto lo incliné para transferir al madurador, ya que quedaba corto...
Está alta de alcohol y color, pero como se comentó en las charlas, lo que importa es el balance.

Son cosas no recomendadas ni ideales, que trato no hacer, pero que en esta cocción hice y no impidieron lograr a una buena cerveza!

[HopHead]

Grande Matt!!!


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[Nico]

Excelente!!! Muchas gracias

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[ricotero]

Gracias maestro! bien ganado esos premios, felicitaciones...
Le pasaste la receta a semilla? según el que fué el juez estaba excelente y hasta te pidió la receta jeje, salud!

[Marcelo]

Buenísimo Mat! Felicitaciones y gracias por compartir

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[Braulio]

Impecable matt! Gracias

[roho]

Bien ahí.

Gracias!

[Mauricio]

Gracias Matt por compartir!

Pregunto de ignorante; porque las variaciones de temperatura en la fermentación?

Fue predeterminado buscando un perfil específico?

Gracias,
Saludos
M


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[Matthieu]

Después de la parte más activa de la fermentación a la temperatura deseada, subo la temperatura de unos 2 grados, de forma progresiva, para asegurarme de que termine (también mido la densidad obviamente), y para hacer el descanso de diacetilo (la levadura re-procesa el diacetilo producido durante la fermentación, requisito para lagers, se hace también para ales). Seguramente 1 día a 20°C y otro (y no 3 días) a 21°C alcanzaría.
Los 3 días a 18°C los hago como inicio de maduración, temperatura a la cual la levadura no duerme y puede trabajar bien todavía. Es un consejo que me dio un cervecero del club 

Trato de aplicar una filosofía parecida en la maduración, es decir no madurar demasiado cerca de 0°C para no impedir toda actividad de las levaduras y química. Al último bajo la temperatura algunos días para clarificar lo máximo posible (depende del tiempo y lugar disponible).

Así que es predeterminado si, pero no buscando un perfil sino buscando una fermentación limpia (sin defectos). Lo del perfil en el caso de la US-05 para mi es nada más que fermentar a menos de 20°C para que este quede neutro...

Saludos !

[Mauricio]

Excelente Matt!
Linda estrategia para aplicar.

Gracias..
Saludos,
M

[agbirr]

Que bien Math! Recién veo que subiste la receta, y con mucha explicación!
Gracias!