Tips: Para la American Porter del Concurso...

[Alvaro]

Les paso los tips que he ido acumumulando en estos años de hacer cervezas Porter !
Me ha dado grandes satisfacciones y ojalá, todos puedan sacar provecho de ello.

De la "a" a la "k" para La Porter perfecta!

a) usá más porcentaje de malta Carafa I que de III !, ... y no más del 10% entre ambas.
b) es ideal hacerla con malta Pale Ale como base (recordemos, que la malta base de Mosa es Pilsner) + un 10% de Malta Munich II para
    agregar sabores.
c) maceración simple de una sola infusión entre 66° y 69° es lo usual.
   Para quitar la astringencia colocar las maltas tostadas en los últimos 15 minutos antes de terminar la recirculación;
   si quieren, las pueden macerar en agua fría el día anterior.
d) Dejar la avena para los animales, no están haciendo una Oatmeal.
e) agreguen maltas caramelo entre un 5% y un 10%
    Hay una regla que me funciona....     cuanto más bajo es el color, más dulzor aparece...  Busquen el balance ideal.
f) Debe ser Maltosa y NO amarga, no es una IPA Negra.....
g) Usen lúpulos florales y terrosos, nada de cítricos ni frutales !
h) El balance te debe dar entre 0.5 y 0.7
i) Las levaduras líquidas no tienen rival: Wyeast 1028, 1084. 1272, White Labs WLP 004, 002 y 005
j) Levaduras secas: Safale 04 y/o 05, nottingham, muntons
k) Siempre; pero siempre apuntá al medio de los parámetros vitales ! léase: OG, Ibu´s y Color, así, no te podés equivocar.

Suerte en tu Porter y a brindar por una competencia sana !

AC19062015
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" Es mejor encontrar un defecto en" tú" cerveza que en la de los demás,
porque "tú" defecto, lo podés solucionar ! "

[maxisquat]

Muchas gracias por los tips Alvaro!
Y muy buena frase final, me encantó.
Me queda una duda, a que te referís con balance en la letra h?
Balance entre ABV e IBUs?

Saludos

"The best ideas usually come after a beer"

[Alvaro]

Ojo, no es balance entre Alcohol y amargor; es:

Balance = Unidad de Amargor : Unidad de Densdad
Ibus/(OG-1000)
Más cerca de Cero es Maltosa, al medio es balanceada y más cerca o pasada del Uno es Lupulada.

Hay varios tratados en la Web
La imagen adjunta es la manera "fácil" de hacerlo.

Saludos,

AC19062015
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porque "tú" defecto, lo podés solucionar ! "

[Marcelo]

Alvaro, he buscado información sobre porter con trigo y la verdad no encontré nada, pero estoy tentado de probar con un toque de trigo caramelo, qué pensas? sería en lugar del caramelo que comentaste arriba

Y otra consulta, sobre las maltas oscuras decis no mas del 10, seria no menos de cuanto? entre 5 y 10 0 es muy poco 5%?

[Alvaro]

Hola Marcelo!

No encontraste nada de Porter con Trigo simplemente porque No lleva Trigo !
te cambia totalmente el perfil, yo particularmente, no le pondría.

En las maltas tostadas vos sos el que buscás el balance y el color;  no más de 10% es solo una guía,
si llegás al color y a los sabores con un 5% buenísimo! es difícil para una Porter pero quizás se puede lograr.
Por eso el tips es: no más de 10% de maltas Tostadas, he visto recetas con hasta 25% ...

Abrazo! y tenés cuidado con el Trigo..

AC19062015
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" Es mejor encontrar un defecto en" tú" cerveza que en la de los demás,
porque "tú" defecto, lo podés solucionar ! "

[Nico]

Barbaro justo tenia ganas de hacer una porter me viene barbaro.
Alvaro que recomendaciones podes dar para una Scottish?, tengo una carbonatando que la hice medio rejuntando tips de paginas como cerveceros argentinos y demas y me gustaria que la proxima sea mas organizada al menos.

Saludos!

[jfranco]

Alvaro:

Tu decís lo siguiente:
"Balance = Unidad de Amargor : Unidad de Densidad
Ibus/(OG-1000)
Más cerca de Cero es Maltosa, al medio es balanceada y más cerca o pasada del Uno es Lupulada."

O no entendí la formula o le falta un factor, porque por ejemplo, con 55 ibus y densidad original 1055, el cociente debería dar 1 o sea seria una cerveza balanceada, pero en la imagen 55 ibus y densidad original 1055 es mas que extra amarga?
Por el gráfico de la imagen parecería que la formula de la balanceada es 2 IBUS / (DI-1000) si es uno es balanceada, menor a uno es maltosa y mayor es amarga o lupulada
De todas formas para no marearme me guío por gráfico de la imagen que es bastante claro
saludos
Jorge

[HopHead]

Jorge,

Para ese calculo se utilizan solo los ultimos 2 numeros de la densidad, por ej 55 IBUs y OG-1055 es 55/55 que como bien decis es 1.

Hasta aca bien, pero este calculo es solo una medida mas de todas las que usamos y sirve solo para tomar como guia, no es ni cerca exacta porque hay un monton de otros factores que afectan a la percepcion del amargor que no estan siendo tomadas en cuenta en ese calculo.

Si tomamos en cuenta el ejemplo anterior y haces una cerveza de OG-1055 y maceras a 70 grados o si usas una levadura muy poco atenuante te va a quedar maltosa aunque tenga 55 IBUs y el calculo te indique que esta balanceada, por lo tanto que tenga 1 de BU/GU no te esta diciendo nada, de hecho te esta mintiendo descaradamente

Yo te recomendaria que si uses este parametro pero con cuidado porque es muy relativo

Alvaro:

Tu decís lo siguiente:
"Balance = Unidad de Amargor : Unidad de Densidad
Ibus/(OG-1000)
Más cerca de Cero es Maltosa, al medio es balanceada y más cerca o pasada del Uno es Lupulada."

O no entendí la formula o le falta un factor, porque por ejemplo, con 55 ibus y densidad original 1055, el cociente debería dar 1 o sea seria una cerveza balanceada, pero en la imagen 55 ibus y densidad original 1055 es mas que extra amarga?
Por el gráfico de la imagen parecería que la formula de la balanceada es 2 IBUS / (DI-1000) si es uno es balanceada, menor a uno es maltosa y mayor es amarga o lupulada
De todas formas para no marearme me guío por gráfico de la imagen que es bastante claro
saludos
Jorge

[Alvaro]

Hola Jorge,

en la fórmula, el valor más cercano o pasado del uno significa amargor.
en la gráfica una cerveza de 1055 y 55 Ibus es Extra amarga (y un poco más también..)

Textualmente decís:
"O no entendí la formula o le falta un factor, porque por ejemplo, con 55 ibus y densidad original 1055, el cociente debería dar 1 o sea seria una cerveza balanceada"

El error, lo veo en que estás viendo que 1 lo estás tomando como "cerveza balanceada" cuando no lo es.

En la gráfica, la cerveza de 1055 para ser balanceada debe estar entre entre 24 y 29 Ibus.-
No son 2 Ibus como vos lo tomaste.... el balance es 0.5 !

Por lo pronto, tanto la gráfica como la fórmula están bien !

Ej con la fórmula:
cerveza de 1080 y 40 Ibus
40/80= 0.5 cerveza balanceada

Ej con la grráfica:
cerveza de 1080 y 40 Ibus = Balanceada

AC26062015
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porque "tú" defecto, lo podés solucionar ! "

[jfranco]

Alvaro:

Ahora entendí, muchas gracias
Saludos
Jorge

[Marcelo]

Alvaro, comentario sobre el agua para la Porter?

[Alvaro]

Hola Marcelo,

te dejo un buen Link para hacer los cálculos del agua: http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

en este Link está el agua de Montevideo: http://www.brewersfriend.com/homebrew/water-profiles/

Abrazo,

AC28062015
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[Marcelo]

Buenísimo, entiendo que para una Porter no hay que tocar el agua de Montevideo más que acidificar un poco.

[martinmvd]

Hola Alvaro,

si bien hago lo mismo de agregar las oscuras al final, siempre me queda la duda de que si esto no quita complejidad en el sabor final de las maltas. Tenés algo para aportar? O decís que es trabajo de las levas?

Por otra parte creo que tener un ph alto en el agua del empaste  y lavar con un ph alto también lo agregaría como tip.  estás de acuerdo? (está claro que va en relación a las sales,etc).

abrazo.

[Alvaro]

Hola Martín !

Casi todo cervecero recomienda colocar las maltas tostadas en los últimos minutos del macerado.
Así, no aportan tanta astringencia o acritud al mosto.

Vos sabés, que yo las macero en agua fría unas horas antes de colocarlas en el macerado.

Las maltas tostadas no tienen azúcares fermentables, aportan sabores y olores a café, chocolate, quemado...
La complejidad la aportan las maltas caramelo "en conjunto" con las tostadas, por lo tanto, no veo de que forma al agregarlas en los últimos minutos
de recirculado (entre 30´ a 60´) , le quiten complejidad al mosto.

Al respecto del trabajo de las levas, obviamente ellas definen el perfil de nuestra cerveza.
Acá, tenemos acceso a algunas levaduras secas, pero si podemos acceder a las líquidas es mucho mejor y en verdad se nota el cambio.
Son altamente recomendables y no se comparan en nada con las secas.

En cuanto al agua, te cuento mi experiencia personal: viste que el agua de Londres, no es tan complicada... yo le agrego 4 o 5 grms. de tiza en 20 lts. al agregar las maltas tostadas y la cosa anda por ahí.. es solo para equilibrar el valor del PH, pues al agregar las tostadas acidifican el mosto.
Te envío un Print Screen del resultado del agregado de CaCo3 en el agua de Montevideo (sacado de esa misma web) para transformarla en el agua de Londres.

Lavar con alto PH extrae más taninos y por lo tanto agrega astringencia, la que es llevada a nuestra cerveza final;
por lo general, al hacer una cerveza para concursar, no lavo; prefiero poner un poquito más de malta y cortar a la densidad que quiero que arriesgerme a
extraer subproductos en el lavado.. manías mías..

Como siempre, hay muchos libros y escuelas, por eso, nosotros debemos sacar la parte que nos sirve y aplicarlo para mejorar la cerveza que hacemos.
Quizás mi procedimiento no es el correcto, pero me funciona! 

Abrazo,

AC30062015
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" Es mejor encontrar un defecto en" tú" cerveza que en la de los demás,
porque "tú" defecto, lo podés solucionar ! "