Complementando lo que postearon
HopHead y agbirr hace tiempo sobre el uso de nibs de cacao, en esta traduccion de un post (referencias al final) de Drew Beechum hay un par de procedimientos interesantes para trabajar con Nibs.
Extracto de Nibs de Cacao
Por Drew Beechum[1]
Los Nibs de Cacao agregan un fabuloso carácter terroso de chocolate tostado a nuestra cerveza, pero obtener la dosis y tiempos correctos de trabajo es un poco difícil. Presentamos aquí el método de Drew Beechum para realizar un extracto con Nibs y Vodka. Es rápido, barato y siempre funciona.
Soy un gran fan de los extractos para agregar casi a cualquier cerveza y crear nuevos sabores fantásticos. El chocolate es un favorito de los fabricantes de cerveza, pero el problema es siempre cómo utilizarlo sin toda la grasa que genera y otras partículas resultantes del proceso. Algunas personas realizan una adición de cacao en polvo en el hervido, otros realizan una adición de chocolate de panadero alemán en varias partes del proceso. A otros les gusta usar jarabes de café con sabor a chocolate. He probado todos ellos y no puedo decir que los encuentro correctos para mí o fáciles de usar consistentemente. (Ok, excepto los jarabes).
Hace algunos años atrás, gracias a Gregg Van Citters y su receta Chocolate Porter[2], comencé a utilizar Nibs de Cacao en mis recetas.
Las semillas de cacao son esencialmente chocolate antes de moler. Son las semillas de la planta de Cacao, retiradas de la vaina, fermentadas y asadas (algunas se venden crudas). Para hacer el chocolate, estas se muelen hasta lograr una pasta liquida, se agrega azúcar y se agita hasta lograr una mezcla estable. No es tan dulce como el chocolate amargo preparado, pero es mejor para una cerveza que un chocolate dulce.
El problema es la naturaleza amarga del chocolate, el cacao (y el chocolate) contienen taninos y otros alcaloides que simultáneamente son buenos para ti y terribles de sabor, de ahí porque el chocolate se prepara con azúcar. Si se sumergen los nibs de cacao en una segunda adición, será muy difícil no extraer demasiados de estos alcaloides. Si son demasiados tu cerveza resultará muy amarga. (Lo he hecho antes y pude rescatar el batch agregando 750ml de licor de frambuesa – la cerveza resultó realmente asombrosa con esta adición). El punto mágico parece ser aprox. 2 semanas.
La idea con el extracto es crear rápidamente una mezcla en la que puede ser fácilmente controlado su amargor. Es muy fácil de realizar y funciona muy bien. Además, el proceso permite sacar la capa de grasa (manteca de cacao) del extracto y evitar agregarla a la cerveza.
Extracto básico de Nibs de cacaoPara aprox. 100 grs. de extracto (usualmente suficiente para 20 lts.)
• 100 cc. de Vodka (algo decente, pero no demasiado caro)
• 50 grs. de Nibs de cacao (tostados es mejor)
• Mezclar el Vodka con los Nibs en un bollón cerrado. Agitar todos los días, varias veces, durante 4 días.
• Colar el extracto y descartar los productos sólidos.
• Colocar el extracto en el freezer una noche.
• En la mañana, cuidadosamente sin agitar el recipiente, quitar la capa grasosa de manteca de cacao de la superficie del líquido y descartarla. Remover también cualquier partícula sólida que flote en la superficie. Este extracto puede guardarse en la heladera hasta un año.
La bomba de Nibs de Cacao y VainillaEsta es mi versión favorita. La Vainilla es un componente muy importante del sabor a chocolate y ayuda a transmitir su "dulzura" sin ser realmente dulce o empalagoso. El proceso insume unos días más, pero vale la pena!
Para 100 grs. de extracto
• 100 cc. de Vodka
• 1 Chaucha de Vainilla abierta, raspada y cortada en trozos
• 50 grs. de Nibs de Cacao (tostados es mejor)
• Mezclar el Vodka y la chaucha de vainilla (también las semillas de la vainilla) y colocarla en un bollón o recipiente similar de vidrio. Agitar diariamente, varias veces, durante 7 días.
• Al final de estos 7 dias agregar los Nibs de Cacao por 4 días más y continuar agitando periódicamente.
• Colar el extracto oscuro de vainilla y cacao y descartar los productos sólidos.
• Colocar el extracto en el freezer una noche.
• En la mañana, cuidadosamente sin agitar el recipiente, quitar la capa grasosa de manteca de cacao de la superficie del líquido y descartarla. Remover también cualquier partícula sólida que flote en la superficie. Este extracto puede guardarse en la heladera hasta un año.
[1]
https://www.maltosefalcons.com/tech/cacao-nib-extract-drew-way[2]
https://www.maltosefalcons.com/tech/formulating-and-brewing-winning-chocolate-porter
